|
|
|
|
|
Химический состав и пищевая ценность какао-бобов и производимых из них продуктов
|
Примерно наполовину какао-бобы состоят из жиров (какао-масло), 12— 15 % белковых веществ, 6—10 % углеводов. Масло-какао единственное среди растительных масел, которое имеет твердую консистенцию, а плавится оно при относительно низкой температуре, близкой к температуре человеческого тела.
Поэтому шоколадная плитка тверда, но она приятно тает во рту. Масло-какао
состоит из различных глицеридов. Самые важные из них (более 70 %) — олео-пальмито-стеарин
и олео-дистеарин. Какао-порошок богат солями калия и фосфора.
В состав какао входит очень важное физиологически активное вещество теобромин. Это алкалоид, который, подобно кофеину, действует стимулирующе на сердечно-сосудистую и нервную системы человека. В шоколаде обычно содержится около 0,4 % теобромина, что является совершенно безопасной дозой, однако достаточной, чтобы придать шоколаду плиточному или напитку тонизирующие свойства, способные повышать работоспособность и снимать утомление.
Кроме теобромина какао-бобы содержат 0,05—0,1 % кофеина, красный какао-пигмент,
вещества, создающие специфический тонкий аромат, характерный для какао
и шоколада. Это приятное благоухание обеспечивают по меньшей мере 40 летучих
соединений! Среди них наиболее важное терпеновый спирт — линалоол. Среди
ароматообразующих веществ находятся также эфиры низших жирных кислот —
амилацетат, амилбутират, бутилацетат. |
|
