|
|
|
|
|
Переработка какао-бобов и изготовление продуктов
|
Вынутые из плодов какао-бобы ссыпают в кучи и укрывают банановыми листьями. Температура там достигает 40—50 °С. Примерно за неделю под влиянием микроорганизмов сахаристые вещества бобов превращаются в спирт и углекислый газ. Часть спирта переходит в уксусную кислоту, которая пропитывает бобы, и они теряют способность прорастать. Они приобретают шоколадную окраску. Входящий в состав бобов глюкозид како-мин расщепляется, что уменьшает горечь бобов.
После ферментации какао-бобы сушат на солнце или обжаривают на огне. Биохимические процессы обработки какао-бобов уступают место процессам химическим и механическим, которые и создают структуру, цвет и аромат какао и шоколада.
С бобов снимают оболочку, затем их измельчают и отжимают какао-масло на гидравлических прессах. Оставшийря после отжима масла жмых какао размалывают и просеивают на тончайших ситах — так получают какао-порошок. Величина частицы порошка должна быть в пределах 10 мк. Такой тонкий размол нужен для того, чтобы при приготовлении напитка порошок какао не оседал на дно чашки. Напиток какао (в отличие от напитка кофе) представляет собой, как мы уже говорили, суспензию, которая должна оставаться стойкой по крайней мере не менее 10 мин.
Из бобов, идущих на изготовление шоколада, какао-масло не отжимают. Их дробят в крупку, после чего размалывают на специальных жерновах в жидкую массу тертого какао, которое затем смешивают с какао-маслом, сахарной пудрой (сахар, примерно, добавляют в пропорции 2:1), добавляют еще немного ванилина и других ароматических веществ. Потом вся смесь интенсивно размалывается и из этой массы формуют шоколад.
По своей питательной ценности какао и шоколад занимают одно из первых мест
среди всех пищевых продуктов. Следует отметить, что шоколад в плитках и
шоколад в порошке — продукты различного характера. У шоколада в порошке
— своя рецептура. В порошке меньше содержится какао-масла. Поэтому для
приготовления жидкого шоколада и различных напитков типа шоколада не рекомендуется
применять шоколад в плитках — жир может просто плавать в чашке. Возбуждающее
действие какао (напитка) и шоколада не столь интенсивно выражено, как у
чая или кофе.
Поэтому напиток какао и шоколад (в плитках или напитки) можно чаще давать
детям, больным. Однако слишком частое и обильное употребление какао и шоколада
нежелательно. Это вызвано тем, что содержащиеся в нем теобромин и щавелевая
кислота могут влиять на уменьшение содержания кальция в организме и приводить
к ослаблению костных образований. Из какао и шоколада готовят множество
разнообразных напитков — сладких, ароматизированных, холодных и горячих. |
|
