|
|
|
|
|
Заменители натурального кофе
|
С давних времен предпринимались попытки заменить натуральный кофе семенами, листьями, плодами, стеблями, корнями многих культурных и дикорастущих растений. В 1790 г. появился кофе из цикория, а несколько позднее напитки из желудей, ячменя, каштанов, ржи и других растений. Вначале эти продукты применялись для фальсификации напитка из натурального кофе.
А потом оказалось, что добавление этих продуктов в натуральный кофе во
многих случаях не ухудшало напиток, а, наоборот, делало его мягче, приятнее
на вкус, экстрактивнее, в ряде случаев — полезнее. К тому же, для лиц,
страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и привыкших к употреблению
кофе, эти кофейные напитки открыли возможность удовлетворять укоренившиеся
потребности. Таким образом, из фальсификатора эти напитки превратились
в достойных заменителей.
В сегодняшнем понимании кофейные напитки являют собой смесь обжаренных и размолотых зерен зерновых злаков, сои, цикория, желудей, каштанов, семян шиповника и т. п., приготовленную без примеси натурального кофе или же с содержанием натурального кофе порядка 5, 10 и 20 %.
Кофейные напитки представляют собой порошок от коричневого до темно-коричневого цвета, с включениями светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и др. Вкус и аромат, свойственные обжаренному виду сырья, без посторонних привкусов и запахов. Влажность порошка в пределах 7 %. Наша промышленность сейчас выпускает свыше тридцати наименований различных подобных напитков.
Цикорий — травянистое растение, в диком виде встречающееся на юге и в средней
полосе нашей страны. Культура цикория была известна в глубокой древности
египтянам и римлянам. Как писали древнеримские классики Плиний и Гораций,
цикорий употребляли тогда как салатное растение. Существует две формы цикория
— эндивий и эскариол — листовая (салатная) и корневая. Для приготовления
напитков нужна корневая форма. Листья цикория содержат аскорбиновую кислоту
(витамин С), каротин (провитамин А), витамины группы В, инулин, соли кальция
и железа. Употребление их в пищу улучшает деятельность органов пищеварения,
сердечно-сосудистой системы.
Приятный горьковатый вкус, напоминающий кофе, придает цикорию углевод интибин, а инулин, при обжаривании, образует вместе с белками эфирное масло цикореоль, придающее особый аромат напитку.
Хорошо сочетается цикорий с молоком, которое приобретает вкус ореха. Можно
приготовить напиток с цикорием и на воде, он хорошо утоляет жажду (2 столовые
ложки цикория кипятят 2—3 мин в 1 л воды и дают настояться, затем жидкость
фильтруют через марлю).
Для лиц, страдающих сердечными заболеваниями, которым кофе противопоказан,
в мировом ассортименте кофепродукции еще имеется декофеинизированный кофе,
который готовят из натурального кофе, удаляя кофеин. Натуральный кофе считается
без кофеина, если содержание его не превышает 0,08 %. Цвет, вкус, экстрактивность
такого кофе не отличаются по сути от натурального; правда, несколько ослаблен
аромат из-за недостаточного образования ароматического вещества — кафеоля. |
|
