чай кофе какао квас фруктовые соки

Краткая характеристика некоторых фруктовых соков Сок абрикосовый. Крупные зрелые плоды абрикосов промывают и кладут в сито, которое опускают на бечевках в посуду с кипятком, и обрабатывают плоды паром под крышкой в течение примерно 10 мин. Надо следить, чтобы плоды не разварились. Косточки удаляют, а мякоть протирают через сито. На кипятке, которым обрабатывали абрикосы, варят 10—15 %-ный сахарный сироп и перемешивают его в горячем виде с абрикосовой массой в соотношении 0,5 л сиропа на 1 л массы. Если напиток выходит слишком сладким (учитывая также низкую кислотность), то сиропа дают меньше. Консервируют сок горячим розливом. Абрикосовый сок богат сахаром (преобладает сахароза), солями калия, каротином, никотиновой кислотой. В нем небольшое количество аскорбиновой кислоты. Крыжовниковый сок. В натуральном, виде отличается повышенной кислотностью, поэтому рекомендуется разбавлять 25 %-ным сахарным сиропом или же менее кислыми соками, например, черешневым. Ягоды промыть и пропустить через мясорубку с крупными решетками. Массу кладут в эмалированную посуду с водой, нагретой до 80 °С (из расчета 200 г воды на 1 кг массы), перемешивают и нагревают до температуры 60 °С; при згой температуре выдерживают на слабом огне в течение 30 мин. После прессования вливают в выжимки еще немного воды, массу перемешивают и прессуют вторично. Соки первого и второго прессования хранят отдельно. Для выработки сока собирают зрелые ягоды, но неперезревшие. Лучшие сорта имеют желтую окраску мякоти. Сок из красных плодов при хранении меняет цвет. Крыжовниковый сок является хорошим источником витамина С, солей калия и меди. Вишневый сок. Очень ароматный, вкусный, сладкий сок. Вишни перебирают, промывают и измельчают. Внимательно следят, чтобы косточки оставались целыми, так как они содержат вредные вещества. Лучше всего косточки удалять заблаговременно. Из вишневой массы немедленно отжимают сок. Если сок кислый, то его смягчают яблочным или черешневым соком. Можно добавить сахарный сироп из расчета 400 г на 0,6 л натурального сока. Купажированный сок немедленно подвергается тепловой обработке. Цвет вишневого сока рубиновый, вкус освежающий с тонким ароматом зрелой вишни. Соки вишневые с мякотью имеют менее привлекательный вид, но их пищевая ценность значительно выше. Осветленный вишневый сок содержит 10—18 % сахара, 1,7 % органических кислот, калий, натрий, кальций, магний, железо, а также каротин, цитрин, никотиновую кислоту и небольшое количество витамина С. Вишневый сироп улучшает вкус лекарств и поэтому добавляется к некоторым микстурам. Вишневый сок применяется как отхаркивающее средство при катарах дыхательных путей. Клюквенный сок. Отличается высокой кислотностью из-за наличия лимонной и бензойной кислоты. В отличие от других ягод, клюква может долго сохраняться в замороженном и в свежем виде, поэтому сезон ее переработки продолжителен — с сентября и до весны. Для приготовления сока пригодны только полностью созревшие ягоды. Клюкву тщательно перебирают и моют. Затем ягоды разминают, протирают на сите и смешивают с кипящим сахарным 45 %-ным сиропом (в соотношении 3 : 2). Консервируют способом горячего розлива. Малиновый сок — один из самых благоуханных. Его можно купажировать с яблочным, смородиновым или другим соком. Ягоды промывают, перебирают, очищают и разминают деревянным пестиком. Массу кладут в эмалированную посуду, в которой находится подогретая предварительно до 60 °С вода (на 1 кг массы 200 мл воды). Нагревают до 60 "С, перемешивают и выдерживают под крышкой при этой температуре 15 мин. Немедленно прессуют и консервируют методом горячего розлива или пастеризации. Малиновый сок содержит довольно много Сахаров — 5—8 %, пектин, клетчатку, органические кислоты при небольшом количестве дубильных и красящих веществ. Он богат солями калия и меди. В некоторых сортах малины имеется до 30 мг % аскорбиновой кислоты, небольшое количество каротина и витаминов группы В. Сливовый сок. Сливы содержат значительные количества пектиновых веществ, не растворимых в воде, поэтому Сливовый сок рекомендуется приготовлять с мякотью. Лучшими сортами являются Венгерка, различные Ренклоды и другие поздние сорта. Сливовый сок с мякотью приготовляют так же, как и абрикосовый, только бланшировать на пару следует всего 3—4 мин. Хорошо для улучшения аромата, цвета и для обогащения витамином С добавлять в сливовый сок предварительно нагретую и протертую черную смородину (1/3 объема). Сок с мякотью также можно смешать с 30 %-ным сахарным сиропом (1:1), сваренным на воде, использованной при бланшировке плодов. Консервируют сок методом горячего розлива. В сливовом соке содержится в среднем порядка 12 % Сахаров, 1 % органических кислот, кальций, фосфор, каротин, витамины С, В,, В2. Содержание большого количества клетчатки и Сахаров в сливовом соке обусловливает его послабляющее и регулирующее действие. Черносмородиновый сок. Ягоды промывают, перебирают, очищают от стебельков, кладут в кастрюлю с теплой водой (200 г воды на 1 кг смородины) и нагревают до температуры 65 "С, непрерывно перемешивая. Затем быстро протирают через сито. В полученный густой сок добавляют 40 %-ный сахарный сироп по вкусу. Консервируют методом горячего розлива. В соке черной смородины имеется порядка 7—8 % Сахаров с преобладанием глюкозы и фруктозы, небольшое количество дубильных веществ. Содержание витамина С выводит смородиновый сок в ряды лучших плодово-ягодных соков. В соке черной смородины витамина С содержится до 300 мг %, в красной смородине — 30 мг %, в белой смородине — 5 мг %. Кроме витамина С в черносмородиновом соке имеется цитрин (витамин Р), каротин (провитамин А), а также соли калия, фосфора и железа. Сок черной смородины применяется в диетическом питании при заболевании желудочно-кишечного тракта в период обострения. Сок яблочный приготовляется из яблок зимних и осенне-зимних сортов — Антоновка, Пармен зимний золотой, Бельфлер-китайка, Анис Шафран, Коричное, Славянка, Грушовка московская. Из ранетов и китаек также можно получить сок высокого качества, но из-за высокой кислотности его хорошо смешивать с яблочным соком менее кислых сортов. Дикорастущие яблоки (дичка) также очень хороши для приготовления сока, но лучше всего смешивать дичку с культурными сортами. Промытые яблоки режут нержавеющим ножом на мелкие куски. Для получения сока можно использовать пресс или электрическую соковыжималку. Яблочный сок очень полезен. Некоторые сорта яблок (Антоновка, Белый налив, Боровинка, Титовка) содержат 30—40 мг % аскорбиновой кислоты. Антоновка обладает кроме того фитонцидными свойствами. Яблочные соки рекомендуется регулярно употреблять для предупреждения малокровия, при болезнях, связанных с обменом веществ, а также для лечения гастритов с пониженной кислотностью. Яблочный сок рекомендуется также при ожирении и подагре, так как в нем отсутствуют соли щавелевой кислоты и пурины. Яблочный сок богат витаминами (А, В,, В2, В5, С), минеральными элементами. Яблочный сок с мякотью содержит в 1,5—3 раза больше витаминов, чем осветленный, а также значительное количество пектина, благоприятно действующего на работу пищеварительного тракта. Грушевый сок извлекается из груш так же, как из яблок. Рекомендуется смешивать грушевый сок с соком более кислых плодов. Хорошо купажировать его с яблочным соком, так как дубильные вещества грушевого сока способствуют осветлению яблочного. Ароматичны и вкусны купажи грушевого сока с соками рябиновым и айвовым. Айвовый сок. Из айвы получается прекрасный, чрезвычайно ароматный, мягкий сок. Технологическая спелость айвы наступает только после лежки. Плоды приобретают свойственную каждому сорту окраску, аромат, мякоть становится нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых — уменьшается. Ранние сорты айвы достаточно выдержать после сбора 10—18 дней, а поздние — около двух месяцев. Сок из айвы получают таким же образом, как из яблок. Для лечебных целей соки первого и второго прессований соединяют вместе. Чтобы сохранить пектины, айвовый сок лучше не осветлять. Вкус айвового сока терпкий, определяется большим количеством дубильных и ароматических веществ. Сок айвы богат минеральными солями с преобладанием калия, особенно сорт Берецки. В айвовом соке достаточное количество фосфора и магния, много витамина Р, витаминов группы В немного. Присутствие дубильных веществ и пектина делают его полезным в качестве противовоспалительного и обволакивающего средства при желудочных заболеваниях. Из органических кислот в айвовом соке имеется яблочная и лимонная. Из Сахаров преобладающим является фруктоза. Виноградный сок. В Древней Греции виноградный сок применялся как лечебное средство. Гиппократ ценил его лечебные свойства на уровне пчелиного меда. И в наше время как одна из отраслей фитотерапии (лечение растениями) все большую популярность завоевывает ампелотерапия (лечение виноградом и виноградным соком). Организм человека способен усваивать из виноградной ягоды сахар (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органические кислоты (винную, яблочную, лимонную), белковые, красящие, дубильные и минеральные вещества, а также имеющиеся в винограде незначительные количества витаминов и жизненно важных аминокислот. Все перечисленные вещества переходят при раздавливании винограда в раствор, образуя сок. В выжимке, состоящей в основном из клетчатки и лигнина, остается то, что не усваивается организмом человека. Основная задача — как приготовить сок, чтобы свести к минимуму потерю его натуральных свойств, его диетически ценных веществ и тонких тонов в аромате и вкусе. Различные мнения имеются в оценке кондиций сока. Многие врачи считают, что для лечебных целей следует использовать десертный сок, с сахаристостью 25 — 27 %. Опытные образцы подобного сока давно прошли испытания и были одобрены потребителями. Вместе с тем необходим выпуск более легких и свежих соков — игристых и столовых с содержанием сахара 15—20 % и кислотностью 0,7-1 %. При лечебном использовании виноградного сока отмечены положительные терапевтические воздействия. В то же время он противопоказан при сахарном диабете, ожирении, язвенной болезни. Виноградный сок является высококалорийным напитком. По калорийности — а она равна 720—900 кал 1 л виноградного сока равнозначен 1,3 л молока, или 1,4 кг картофеля, или 0,6 кг мяса или 9 шт. куриных яиц. Сок богат ароматическими веществами, среди которых преобладают эфиры антраниловой кислоты — 3,8 мг/л. Очень много содержится в соке некоторых сортов винограда летучих ароматических веществ. Ароматические вещества находятся на внутренней стороне кожицы и на поверхностном слое мясистой части плодов. Это следует учитывать для сохранения их в получаемом соке. Большое количество моносахаридов, большое разнообразие и количество кислот и ароматических веществ определяют прекрасный вкус сока, который может удовлетворить и самого тонкого ценителя. Виноградный сок нужен не только больному или истощенному организму. Здоровому человеку он нужен для восстановления энергии и сохранения здоровья, а детям — для роста. Неумение получать и хранить виноградный сок стало причиной того, что из этого ценного плода стали производить главным образом вино и другие алкогольные напитки. В наше время известно стало многое о жизни микроорганизмов, о роли ферментов в процессах брожения. Открыты и действенные средства для предотвращения ферментационных процессов и для сохранения без изменения жидкостей, которые природа создала для нас в плодах и ягодах. Потребление виноградного сока в качестве пищи и для удовольствия и в качестве освежающего и прохладительного напитка должно войти в нашу жизнь. Чтобы достичь этого, необходимо производить разнообразные и высококачественные виноградные соки в большом количестве и ассортименте. Приготовление виноградного сока в домашних условиях является мощным фактором для создания у людей привычки пить именно виноградный сок, а не вредные для здоровья алкогольные напитки. Для получения виноградного сока виноград моют в проточной воде, затем вымытые ягоды снимают с гроздей и дробят в дробильной машине с зубчатыми валками. Валки ставят на определенное расстояние в зависимости от размеров ягод, но так, чтобы они только раздробляли их, а не превращали в кашу. Для прессования можно пользоваться пакетными или другими прессами. Полученный виноградный сок подвергают последовательно такой же обработке, как и другие плодово-ягодные соки, но кроме того и некоторым дополнительным операциям: устранению винного камня (снятие с осадка), старение виноградного сока (когда создается аромат полного букета). Осветление виноградного сока весьма желательно, так как при этом сок приобретает аромат полного букета. Сок из ирги. Кислотность ирги колеблется в пределах от 0,4 до 0,5 %, поэтому сок из одной только ирги употреблять не рекомендуется. Но если к соку из ирги добавить 20 % сока красной или белой смородины, получается продукт красивого цвета, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвяливать, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Сок получают таким же образом, как из вишни.

Некоторые рецепты напитков взяты с сайта