|
|
|
|
|
Старинный квас
|
Размешивают ячменный солод в теплой воде (3 л), добавляют ржаную муку и
запаривают продукты горячей водой. Вымешивают, выдерживают в теплом месте,
накрытым холстом, в течение 10—12 ч. Затем разводят тесто крутым кипятком
(24—30 л) при непрерывном перемешивании.
Жидкое тесто разливают в эмалированную посуду и ставят на 1 сут в хорошо
протопленную печь или духовку. При этом следят за тестом: если оно начнет
подниматься, то печь охлаждают (открывают заслонку), а в духовку прекращают
подачу тепла. Через 12 ч тесто осторожно, не взбалтывая, вынимают из печи,
дополняют доверху кипятком и снова ставят в печь или духовку. Еще через
1 2 ч тесто вынимают и вместе с гущей переливают в цедильный чанок; после
отстаивания сусло сцеживают через кран в чистый бочонок для брожения.
Затем в сусло добавляют мяту, предварительно отварив ее в горячей воде,
и листья черной смородины. В процеженное квасное сусло с настоем трав добавляют
жидкие дрожжи и, размешав, оставляют на 7—8 ч для брожения в тепле (зимой)
или на 12-14 ч в погребе (летом). Сброженный и отстоенный квас снимают
с гущи и осадка и разливают в бутылки, в которые положен изюм. До употребления
бутылки с квасом хранят в прохладном месте, в горизонтальном положении.
Солод молотый ячменный - 1 кг. ржаная мука — 8 кг, мята — 50 г. листья черной смородины 50 г, жидкие дрожжи — 2 — 3 столовые ложки, изюм. Выход — около 20 л. |
|
