|
|
|
|
|
Полезные свойства и качества кваса
|
Достоинства хлебного кваса обусловлены наличием в нем экстрактивных и ароматических веществ, образующихся в квасе на различных этапах его приготовления — настаивании, брожении и т. п. Благотворное влияние кваса на процессы пищеварения у человека объясняется присутствием молочнокислых бактерий, благодаря которым при сбраживании образуется молочная кислота. Поэтому квас вызывает такое же действие, как и кисломолочные продукты: простокваша, кефир, ряженка, варенец и пр. Хлебный квас питателен, в нем содержатся легкоусваиваемые сахара, витамины и другие вещества.
Дрожжи-сахаромицеты и молочнокислые бактерии обогащают хлебный квас витаминами В,, В2, РР, D, молочной кислотой. Поэтому квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, освежает, он вкусен и ароматен.
Эти достоинства хлебного кваса определяют и различный характер его употребления.
Квас утоляет жажду при изнуряющей жаре, восстанавливает силы и повышает
работоспособность при больших физических нагрузках, при работе в поле.
Квас любят в очень вкусном и освежающем русском национальном блюде — окрошке,
часто применяли его и в другом блюде российской кулинарии — ботвинье. Пьют
квас и как хороший десертный напиток. При потреблении вкусного «добротного»
и «щекочущего» хлебного кваса не появляется желание пить крепкие спиртные
напитки и опьяняющее пиво.
Принимая во внимание все эти свойства хлебного кваса, его можно смело включить в число главных напитков мира, наряду с чаем, кофе, какао, кисломолочными напитками, и, полагаем, что география его распространения будет неуклонно расти.
В старину готовили и потребляли хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и
другие квасы. Основным сырьем для производства были рожь, ячмень, пшено,
гречиха, фрукты, ягоды, мед, сахар, различные пряности, травы, коренья
и т. п. Самобытным народным талантом создано большое множество разновидностей
этого чудесного напитка: квас сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном
(уральский), густой квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный,
старинный, русский, украинский, польский, литовский, рижский, северный,
боярский, домашний, гайдамацкий, запорожский, гуцульский и др.
Из фруктов и ягод для приготовления квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки и груши, клюкву, бруснику, землянику, морошку, смородину, малину. Значительная часть рецептов народных способов приготовления квасов и напитков воспроизводится в этой книге.
Народ применял издавна при ква-соварении такие приемы и методы, как проращивание ржи и ячменя на солод, томление и сушка, основанные на биохимических преобразованиях экстрактивных веществ зерна при помощи ферментов; извлечение из хлебных продуктов и перевод в квасное сусло экстрактивных веществ солода и несоложенных хлебных продуктов; сбраживание сусла при помощи молочнокислых бактерий и дрожжей. |
|
