|
|
|
|
|
Другие полезные советы и рекомендации по завариванию чая
|
Для чая в первую очередь нужна хорошая вода. Китайский мастер чая Ло Ю-0 упоминает о семи видах воды. Считали, что горноключевая вода и родниковая — высшего качества, речная — среднего, колодезная — низшего.
В XVII столетии русский посол в Пекине Николай Спафарий (кстати, ему мы обязаны одной из первых оценок чая — «...питие доброе, и когда привыкнешь — гораздо укусно») писал, что воду для чая китайцы привозят в Пекин из горных районов, из родников и продают довольно дорого на базаре. Живущие в Париже англичанки подолгу простаивают в очереди за водой для чая у Фонтана в Ламартиновом сквере. Они утверждают, что только здесь французская вода по «чайным» показателям не уступает английской.
Однако и хорошей воды мало, нужен хороший кипяток! В древнем Китае различали
множество сроков кипячения: пузырьки, похожие на рыбий глаз, и легкий шум
указывают на одну фазу кипения; плеск воды и брызги, сталкивающиеся возле
стенок посуды,— другую; пузырьки, быстро поднимающиеся вверх и вызывающие
бурление воды, оповещают о третьей. При Сунской династии полагалось кипятить
воду до пузырьков, похожих на глаза краба... Лу By предписывал готовить
чай в три срока кипения: в первый класть соль, во второй — чай, в третий
влить в котел ковш холодной воды, чтобы осадить чай и «оживить юность воды»!
Из трех фаз кипячения воды, известных в Китае, М. Д. Давиташвили рекомендует только третью, в момент, когда в воде появляются пузырьки, похожие на хрустальные бусы. Следует не забывать, что воду можно кипятить лишь однажды, остывшая кипяченая вода уже не годится.
Стоит отказаться от старинной, привычной для нас формулы «пара чаю», т. е. два чайника — меньший — с заваркой, больший — с кипятком. В Англии, которая в этом вопросе может ставиться в пример, заваривают чай в одном чайнике, затем, при надобности, доливают горячей водой (лучше всего вновь вскипяченной). Важно еще запомнить — не нужно укутывать чайник какими-нибудь подушками, матрешками — это плохая привычка. Чай не Должен преть — это портит вкус.
В своей книге «Чашка, полная благоухания», изданной в Праге, Зденек Жачек приводит десять требований правильного приготовления чая.
1. Чай никогда не варят, а только заваривают. Иначе теряются все ароматические вещества.
2. Заваривание осуществляется в тонкостенных фарфоровых или стеклянных сосудах или чайниках.
3. Заваривают чай кипящей водой. Охлажденная вода недостаточно экстрагирует необходимые вещества из чая. Долго кипевшая вода теряет кислород и отрицательно влияет на вкус и аромат напитка.
4. Вода для чая должна быть свежей и умеренной жесткости.
5. Воду можно варить в эмалированных чайниках, в посуде из нержавеющей стали или из огнестойкого стекла. Контакт чая с металлом резко ухудшает вкус напитка.
6. Металлическое ситечко непригодно для приготовления чая.
7. Посуда, в которой мы готовим чай или кипятим воду, не хранится и не моется с посудой для других продуктов.
8. Заварка чая должна осуществляться точно определенное время. Черный чай заваривается 4—6 мин, зеленый — 3—4 мин. Слишком долгая заварка может привести к излишней терпкости или горькому привкусу. Чай обретает темную окраску, что является признаком хорошего приготовления. Дважды заваривать не рекомендуется.
9. Хранить чай (имеется в виду сухой) следует в закрытых металлических коробках, выложенных бумагой, или в стеклянных закрывающихся емкостях.
10. Чай следует подавать только свежеприготовленный и горячий. Зеленого чая закладывают в два раза больше, чем черного. Повторно подогревать чай нельзя.
К этим рекомендациям чешского специалиста добавим: с чая нельзя снимать пенку, именно здесь, в поверхностном слое, больше всего эфирных масел, смол и других веществ, образующих аромат.
Самый высокосортный чай истинные ценители пьют всегда в чистом виде, т.
е. в чашку не добавляют ничего. Тот, кто хочет вкусить ощущения чая во
всей их чистоте, не кладет даже сахар. Так апробируют чай дегустаторы чая
— титестеры. Некоторые сорта чая с особенно нежным и тонким вкусом и ароматом,
например, китайский чай «Нингчоу» или зеленый «церемониальный» чай предназначены
вов обиходе изгнать сахарницу с чайного стола, конечно, нельзя. |
|
